Qui suis-je?

De / 9th novembre, 2014 / Non classé / Aucun Commentaires

Catherine-blogAprès 25 ans en Australie et ayant travaillé comme hôtesse de l’air, directrice de Festivals, restauratrice en Tasmanie, consultante dans l’alimentaire et l’événementiel, j’ai posé mes valises à l’Echalier. Le « fait maison » prend une autre dimension ici car je cuisine tous mes plats sur place, ignorant les nombreux raccourcis que l’industrie de la restauration peut utiliser maintenant. J’ai construit depuis la reprise en 2004, un important tissu de producteurs locaux et biologiques qui sont devenus des amis.

La provision de légumes saisonniers est maintenant régulière avec le jardin bio de Fussy, le célèbre « Crottin de Chavignol » est fourni par un fabricant de fromage bio d’Henrichement, le jus de pommes biologique et « fromage blanc » sont livrés chaque semaine respectivement par M. Clavier et la ferme des Patrouillats à Ivoy le Pré……

Je cuisine des plats traditionnels Français et je m’inspire des rencontres « culinaires » faites au cours de mes nombreux voyages pour « épicer » ma proposition de mets. J’aime utiliser les épices, qui pour moi, sont comme la palette de couleurs que le peintre utilise. Je suis intransigeante et rigoureuse sur la qualité des produits de base. Les menus sont conceptualisés quotidiennement et écrits sur un tableau noir où vous trouverez un choix de 2 entrées, 2 plats principaux et 2 desserts.

Sancerre, Menetou Salon, Quincy, Reuilly, Chateaumeillant et les Coteaux du Giennois sont des vignobles Berrichons avec une renommée internationale. Avoir un choix de vins si variés à proximité est une aubaine.

Bourges est à 6 km de l’Echalier. La visite de son centre médiéval avec la cathédrale et le Palais Jacques Cœur est incontournable. Contactez-moi donc si je peux vous aider à rendre votre séjour mémorable!

Le guide 2018 -origine nature- 500 tables attentives à la biodiversité, local et terroir

De / 14th novembre, 2017 / Non classé / Aucun Commentaires

Quelle surprise de se retrouver dans un guide national!!!

Editions de La Martinière

A consommer sans retenue!

 

Le Berry républicain 2017.10.23 page7 Le Berry républicain 2017.10.23 page7

Les Pissenlits, cure de printemps, nature gourmande et sauvage !

De / 10th avril, 2015 / Non classé / Aucun Commentaires

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De passage à Chablis, mes amis m’ont initié à la récolte du pissenlit…

Le mot pissenlit décrit les vertus diurétiques de la plante (pisse en lit !) tandis que les anglo-saxons l’appellent « dandelion » (dents de lion) qui correspond plus à la forme de la feuille de la plante. Elle est aussi appelée Laiteron ou laitue de chien.

Cramaillotte est le nom de la confiture ou miel de pissenlit du à sa couleur et texture. Cette confiture faite à partir des fleurs de pissenlits est chronophage mais tellement bonne avec des crottins de chèvre frais. On a l’impression qu’on mange et que l’on sent du pâturage de printemps.
Et il y aussi la racine grillée ou séchée qui peut être une alternative au café et si elle est fraiche en décoction. Il y en a même qui en font du vin pour combattre la goutte… Séchées, les feuilles de pissenlit en infusion sont à déguster comme stimulant pour les reins. Et c’est aussi une teinture-mère pour les tissus !
Conseils : les récolter au début du printemps quand la pousse est jeune ainsi l’amertume n’est pas aussi prononcée, les fleurs en boutons ont un gout de noisettes mais il faut de la patience pour en faire une salade ou une omelette…

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En France, nous le mangeons avec des lardons, une vinaigrette, du comté et des croutons. Je n’avais jamais pensé à manger le cœur du pissenlit en encore moins de le cuire car j’utilisais plutôt les feuilles ! Je me suis donc attablée devant mon tuteur, Jean Paul, qui m’a donné un cours d’épluchage. Il faut enlever toutes les feuilles vertes et rogner autour de la racine. Avec les pluies printanières, les pieds étaient bien terreux et c’est là qu’il faut être méticuleux, lavez et rincez plus d’une fois si vous ne voulez pas avoir ce « croquant » de terre sous la dent ! Vous devez mettre le cœur dans de l’eau salée à tremper pour que les insectes remontent à la surface… J’y ajouterai aussi un peu de citron pour empêcher l’oxydation de la partie blanche de la racine. Nous les avons mangés cru avec une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique, un accord parfait avec le gout amer de la plante.

Comme toutes plantes vertes, le pissenlit peut être aussi accommodé en potage, en légumes pour accompagner une viande ou dans le burger pour changer. Essayez-les avec des œufs mollets, c’est vraiment très bon….

Maintenant il ne reste plus qu’à mettre vos bottes en caoutchouc, sélectionné un grand panier et un couteau ou une petite pelle de jardin et « aller aux pissenlits comme on va aux champignons ». Un grand bol d’air et une marche vivifiante dans les prés et un remède idéal pour chasser l’hiver !!! Et comme c’est un légume qui ne se conserve pas il faut y retourner souvent…
Ma recette de cramaillotte…
1 kg de fleurs de pissenlits, bien lavées et égouttées
800 g de sucre
3 oranges et 2 citrons non traitées
1 cuillère à café d’agar-agar

Couvrir les fleurs de pissenlits d’eau, ajoutez les agrumes coupés grossièrement avec leur peau. Faire bouillir et ensuite laisser macérer pendant 48 heures. Filtrer pour obtenir le jus et mesurer le jus obtenu. Pour un litre de jus vous ajoutez 800 g de sucre. Cuire votre confiture et ajouter en fin de cuisson l’agar agar en vous assurant que la confiture recuise et qu’il est bien dilué. Mettre en pot.

Stanislas et Patricia, des agriculteurs éleveurs de chèvres et fromagers

De / 4th mars, 2015 / Non classé / Aucun Commentaires

stanislas chevres

C’est toujours avec un immense plaisir que je visite mon producteur de fromage de chèvre bio pour le restaurant.  Notre visite avec des amis Brésiliens est tombé à pic avec la naissance d’un chevreau femelle, ce qui a enchanté Stanislas car beaucoup de naissances jusqu’à maintenant avait été des boucs.  Quand nous sommes arrivés, il se dépêchait d’atteindre l’étable pour assister à la mise-bas passant ainsi d’agriculteur à gynécologue.  Le chevreau en quelques heures est debout sur ces petites pattes et gambade avec les autres chevreaux, ce qui ne cesse d’étonner Stanislas.  

Patricia s’occupe de donner les biberons aux gourmands qui la suivent dans l’étable en mordillant son pantalon.

Fernando et Cristina sont conviés à aider à donner le biberon, ce qui est pour eux un moment de joie car les chevreaux sont très affectueux et bien gourmands !

L’activité de fromager va reprendre bientôt et j’attends avec impatience le début de la production afin d’en faire profiter mes clients.  De Mars à Novembre, je me régale avec des recettes variées… avec un confit de fleurs de pissenlit ou de coquelicot, ces deux confits en gout rappellent la prairie en fleurs au printemps et complémentent bien le fromage de chèvre frais.

Stanislas nous explique les grandes difficultés que les « petits » agriculteurs ont à survivre dans un monde qui en veut toujours plus… Son travail ne se compte pas en heures car c’est une vocation qu’il s’est découvert il y a une dizaine d’année.  Il a laissé un travail de bureau bien rémunéré pour se lancer dans l’aventure… Il ne regrette rien malgré les difficultés journalières qu’incombe le métier d’agriculteur.  Il espère simplement comme beaucoup d’entre nous, artisans du terroir, que nous tiendrons bon devant les contraintes administratives de l’Europe créées par des bureaucrates ou des politiques qui n’ont toujours pas compris notre combat journalier ! La crise économique a bon dos pour malheureusement décimer les plus petites entreprises et en même temps accélérer la perdition d’un savoir-faire…. Mais il faut vivre avec son temps, si les nouvelles générations préfèrent l’industrie, les bonnes affaires et le toujours moins cher, les dégâts collatéraux d’un tel changement de comportement seront à long terme irréversibles !    Je pleure cet aveuglement d’un capitalisme effréné qui nous fait devenir des victimes désarmées dans l’indifférence totale de monsieur et madame Toutlemonde.

 

Poule au pot le dimanche et politique

De / 25th janvier, 2015 / Non classé / Aucun Commentaires

La poule au Pot le dimanche et la politique !

poule au pot

 

Le commerce est calme en ce moment donc j’en profite pour faire de longues marches dans la foret d’Allogny, une foret à 15 minutes de l’Echalier.  Il a fait froid ces derniers jours donc je me couvre d’une écharpe en laine bien chaude et je sors mes chaussures de marche.  Avant de partir, je mets à cuire un de mes plats favoris que j’appelle la nourriture de l’âme.

 

La poule au pot, ce plat traditionnel bien français qui devint historique quand Henri IV en fit son slogan politique, un roi avec un appétit d’ogre et un gourmet… « Tous les français mangerons une poule au pot le dimanche » aurait-il dit. Un discours politique qui venait aussi de la mémoire de l’enfance du roi dans son cher Béarn. Quand il voyageait, il s’invitait volontiers à la table du paysan… Comme toutes les basse-cours des fermes possédaient des poules et un potager, le roi faisait passer le message que le futur de la France commençait dans la ferme.

Recette pour 4 personnes

Une belle poule

Des légumes d’hiver : 4 poireaux, 4 grosses carottes ; 1 boule de céleri coupée en morceaux, des navets, 2 oignions, 4 pommes de terre et panais

Herbes et épices : persil, thym, laurier et clou de girofle

Méthode :

Plonger la poule dans une grande casserole d’eau avec du sel et du poivre, faire bouillir et écumer pour être certain d’avoir un bouillon clair. Ensuite ajouter les légumes suivants, carottes, panais, navets, oignions avec 4 clous de girofles plantés dans leur chair.

Laissez cuire pendant 3 heures à petit feu.

Quand vous revenez de votre marche, ajouter les poireaux et les pommes de terre, cuisinez pour 20 minutes dans le bouillon.  Retirez les légumes et la poule coupée en morceaux et garder au chaud.

Dans une casserole faire un roux avec du beurre et de la farine, ajouter le bouillon bien chaud.  Quand la sauce s’épaissit, ajouter un mélange de jaunes d’œuf et crème.  J’aime ajouter des cornichons en petits morceaux et des câpres, une grosse poignée de persil haché.

Pour servir, je mets tout sur la table, le bouillon, la sauce, la poule et les légumes et tout le monde se sert !

J’espère qu’il y aura encore beaucoup de dimanche comme celui-là avec des amis à côté du feu de cheminée et je me sens privilégiée de pouvoir me délecter de ce plat savoureux ! Assurez-vous cependant d’avoir les meilleurs ingrédients.  J’ai la chance d’avoir de très bions producteurs près de chez moi et quand vous le mangez, vous savez que le plus simple des plats peut devenir sublime.   Passez un bon week-end !


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La Bière de Sancerre

De / 19th janvier, 2015 / Non classé / Aucun Commentaires

 

brasserie cuves cuivre

 

Ce week-end, temps froid mais soleil magnifique sur Fussy et la région donc une visite à Sancerre s’impose avec des invités Italiens.  J’aime m’arrêter à la Brasserie Sancerroise située au pied de la butte de Sancerre.  Vous ne pouvez pas le louper car c’est au premier rondpoint sur la gauche si vous arrivez de Bourges après la caserne des pompiers.

Il fallait quand même le faire !!! Faire de la bière en plein milieu des vignes et de plus l’appeler la Sancerroise.  Sancerre a toujours été une référence de vins mais grâce à la famille Dumas, c’est maintenant une référence de bière aussi !

 

Créée en Juin 2001, cette brasserie installée dans les vieux abattoirs de la ville de Sancerre est une entreprise familiale, maman s’occupe de l’administration, du marketing et de la boutique, papa brasse et les deux fils aident… Ils ont commencé avec trois types de bières et en sont maintenant à une dizaine !  La bière labellisée « La Sancerroise à la lentille verte du Berry » fut une de leur première réussite avec une médaille de bronze au concours agricole de 2004.  Fabriquées à partir de produits régionaux et locaux, le concept de l’installation est d’origine Autrichienne.

Personnellement, je les aime toutes mais j’ai quand même une préférence pour la Sancerroise au Gruyt, une bière brune avec des arômes riches d’épices Moyenâgeuses.  Je l’utilise aussi pour faire des Carbonnades Flamandes (viandes cuisinées avec de la bière).

Liste des bières à déguster et à découvrir à la Brasserie…

Lou Pélou à la châtaigne et à la gentiane et en plus elle est bio

La Sancerroise Val d’Or, Bière Rousse

La Donzelle Bière blonde au romarin

La bière de l’Abbaye du Jouir, Blonde dorée d’Abbaye

La Sans-gêne, Bière ambrée et légèrement rouge

Rose Blanche Bière blanche au blé

Pour plus d’information…

http://www.brasserie-sancerroise.com

Brasserie Sancerroise

258 Route d’Amigny

18300 Sancerre

Tel : 0248542991