Idée de verrines

De / 13th janvier, 2015 / Non classé / Aucun Commentaires

Verrines

Ces verrines peuvent être aussi proposées au début d’un repas avec l’apéritif, quelquefois même entre les plats chez certains de mes confrères. Souvent faites de purée et de mousses, je trouve que le gout de ces verrines peut être insipide et les saveurs se doivent d’être bien relevées.

En Australie, on appelait cela « grazing » traduction ! Brouter….

J’ai réalisé les verrines suivantes pour cet événement…Pour des idées à la maison !
– Des lentilles vertes du Berry avec un chutney aux pommes de St Martin d’Auxigny et des dés de foie gras
– Des noix de St Jacques au riz Basmati aux 2 citrons frais et mariné
– Salade de choux, carottes, raisins et ananas au Chorizo
– Bortsch végétarien au fromage blanc d’Ivoy le Pré
– Pommes de terre au hareng assaisonné à la crème de raifort
– Topinambour à l’huile de noix et œufs dur

 

Bonne Année avec une recette aux noix de St Jacques!

De / 8th janvier, 2015 / Non classé / Aucun Commentaires

verrine noix de St Jacques butternut 2015Bonne Année ! Une recette à succès

Ça y est 2015 a commencé. Nous étions ouverts le Jour de Noël et le Jour de l’an et les deux jours, nous avons été complets, début d’année encourageante ! …

Je veux partager avec vous une des recette que j’ai utilisé pour le menu ainsi que l’historique de ce plat tout à fait intéressante et originale. La première fois que j’ai goûte à ce mélange de saveurs était à Canberra en Australie. J’étais invité à une conférence sur l’avenir de l’événementiel et nous avions eu un jour libre. J’ai profité de cet intermède pour visiter l’ancienne maison du Parlement qui est un bijou de l’architecture art-deco des années 1920. Le Musée de Canberra était aussi à l’ordre du jour. L’heure du déjeuner approchant, j’ai décidé de manger sur place au « café » du Musée. Et c’est dans cet endroit que j’ai découvert ce plat que j’ai reproduit plusieurs fois de mémoire.

Je me suis assise à une table extérieure sur une terrasse en bois, flottant sur un plan d’eau en face d’une « installation » pendant que je choisissais mon plat. L’ installation était un brouillard à couper au couteau qui se levait par intermittence activé par une machine derrière des joncs sur le plan d’eau. Je m’étais mise à rêvasser et imaginer qu’Indiana Jones allait apparaître sur son cheval poursuivi par une horde de méchants !

Laissant libre cours à mon imagination, je commande une soupe asiatique de potiron aux noix de St Jacques.

Je ne me doutais pas que j’allais commencer une histoire d’amour avec CE PLAT ! Le potiron était rôti et puis cuisiné dans du lait de noix de coco, il y avait du gingembre, de l’ail, de la sauce de poisson fermenté et de soja, de la coriandre fraiche… Et ces grosses noix de St Jacques juteuses qu’on trouve en Australie … J’ai essayé plusieurs fois de reproduire ce plat et je pense que j’y suis arrivée. Je ne me souviens plus du nom du chef, ni de la date mais à chaque fois que je refais ce plat, je suis de nouveau à Canberra !

Pour 4 personnes
Ingrédients :
Purée de 2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de gingembre frais haché finement
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce de poisson fermenté
1 oignon finement coupé
2 boites de lait de coco de 1 litre
De la coriandre fraîche
12 noix de St Jacques
Huile de sésame grillée
1 kg de potiron (butternut) rôti au four dans de l’huile de sésame

Méthode
1- Dans une casserole faites chauffer de l’huile de sésame grillée, ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Ensuite le potiron rôti et la sauce soja et la sauce de poisson fermenté. Mijotez 20 minutes.
2- Quand la soupe est prête, passer au blender
3- Prendre une poêle et y mettre de l’huile de sésame, bien chauffer et ensuite quand de la fumée se dégage, jetez y les noix de St Jacques. Baissez la température du gaz et ensuite cuisiner doucement mais pas de trop pour que les noix de St Jacques ne perdent pas leur gout.
4- Dans un bol, mettez la soupe et ensuite placez les noix de St Jacques, arrosez d’un peu d’huile de sésame et saupoudrez de coriandre fraiche.

Sur la photo, j’ai mis un vert de poireaux frits car la coriandre fraiche n’est pas disponible en ce moment.
Régalez vous et encore tous mes vœux pour 2015… N’oubliez pas la soirée Pot Au Feu Bio le vendredi 16 Janvier 2015…. A bientôt !

Chanterelles à Chablis

De / 28th novembre, 2014 / Non classé / 1 Commentaire

girolles foret foret girolles chablis manteaux girolles chablis

 

 

 

 

 

 

Heureuse de vous annoncer que nous avons un temps exceptionnellement chaud à cette période de l’année… 18° cette fin de semaine et j’ai la chance d’être invitée à un anniversaire à Chablis. Après une fête célébrée comme il se doit, avec quelques bonnes bouteilles d’excellents vins locaux, nous avions besoin d’un peu d’exercice et une marche en forêt était le remède idéal après une nuit courte.

feuilles en foret chablisTout en marchant, nous nous plaignions d’une saison pauvre en récolte de champignons. Néanmoins avec optimisme, mes amis ont décidé d’aller dans leur endroit secret de la forêt ou l’environnement est propice à la pousse de certains champignons. Au dessus de nos têtes, les dernières oies sauvages volaient vers le Sud en faisant ce qui semblait une discussion bien animée entre elles ! Nous nous arrêtons pour écouter Le « tremblé », le bruit que font les dernières feuilles d’automne dans les arbres quand le vent souffle…Le spectacle de la nature automnale avec ces rouges profonds, son ocre sombre et ces jaunes vifs était à couper le souffle de beauté et d’intensité.

Jamais nous pouvions nous imaginer qu’au détour d’un chemin, nous allions trouvez une mine d’or de chanterelles grises ou Cantharellus cibarious, aussi appelées girolles. Ce sont les derniers champignons de l’année et on peut parfois en trouver jusqu’à Noel !
Quelle chasse au trésor…. « il y en là et là…. Regarde en dessous des fougères…. Incroyable » Les manteaux devenaient des paniers pour ramasser tout ce que nous pouvions et en moins d’une demi-heure nous avions récolté six kilos ! Incroyable et de penser que nous nous plaignions auparavant….

echalier chablisSur le chemin du retour avec nos sacs remplis de notre récolte, une autre surprise nous attendait… Un échalier, ce qui est de plus en plus rare car peu d’agriculteur laisse les gens passer au dessus de leur clôture pour accéder aux cours d’eau pour pécher. De l’autre coté de l’échalier, il y a un autre endroit secret pour la collecte du mouron (stellaria media), indispensable pour accompagner les chanterelles.

La préparation des champignons demande beaucoup de temps car il ne faut pas les laver dans l’eau. Ils perdent en arome et en saveur. Une petite brosse pour enlever la terre des lamelles en dessous du chapeau, un petit couteau pour couper le pied et voilà ! Pour les savourer, j’aime les faire tout simplement dans un peu de beurre de ferme et en fin de cuisson, j’ajoute un peu d’ail et de persil frais. Avec des œufs brouillés, c’est un délice… Ou vous pouvez venir à l’échalier les déguster, s’il en reste !!!

Petit rappel, allez faire un tour sur le site et notez la date de nos soirées à thème et n’oubliez pas que nous sommes fidèles au rendez vous du 25 décembre et du 1er janvier pour le déjeuner !

Migration de saison

De / 17th novembre, 2014 / Non classé / Aucun Commentaires

Photo 11-11-2014 14 55 03Les grues cendrées sont passées hier au dessus de l’échalier, par milliers… Elles sont parties vers le sud et je ne les reverrai qu’au printemps. C’est toujours avec beaucoup d’émotion que je les voie traverser le ciel du Berry. Le V de leur formation en vol se forme et se transforme avec leur cancanement » nasal répété « ang ang »ou « ga ga ga ». Lors de leur passage migratoire, le cri est fort et aigu…Elles tournent autour des plans d’eau de Sologne et se concertent pour le ravitaillement avant de repartir au matin. Quel spectacle ! Et c’est le premier signe de l’hiver….

Les bottes pour l’hiver sont cirées et les vêtements d’été pliés et rangés pour l’année prochaine. C’est maintenant le temps des soupes et des plats en sauce longuement mijotés au coin de feu.

Coté Soupes, il y a de quoi faire avec l’aide du livre de mon amie Américaine Pat Solley auteure de « Soupsong », un recueil de recettes de soupes du monde entier avec une recherche approfondie de leur histoire.

Le jardin Bio a commencé la récolte des panais, du céleri rave, des topinambours, des betteraves, du potiron et des poireaux… Et pour six mois de soupes, car vous trouverez toujours de la soupe au menu, mon répertoire est bien établie depuis ces dix derniers hivers mais j’aime innover…

Coté plat en sauce d’hiver, je n’ai que l’embarras du choix… Rogan Josh, le curry d’agneau pour se réchauffer… La noix de joues de bœuf au jus, je la prépare avec de l’huile de sésame, de la sauce soja, vin blanc, l’anis étoilé, le gingembre et l’ail et des heures durant à petit feu elle va doucement devenir tendre et moelleuse. Un régal…La tête de veau, plat revendiqué par bien des régions de France, est naturellement souvent au menu avec sa sauce gribiche et une pomme de terre à l’eau.

Il est donc temps de venir à l’échalier, s’installer dans nos fauteuils confortables au coin du feu et ensuite se faire plaisir avec mes menus de saison.

la Maison des Sancerre

De / 11th novembre, 2014 / Non classé / Aucun Commentaires

photo-2J’aime visiter la maison des Sancerre… C’est le « must » d’une visite dans le vignoble Sancerrois. Vous la trouverez dans une petite ruelle près de l’église.

L’accueil du musée est éclairé de grandes portes-fenêtres donnant sur une terrasse. Des tonneaux de vins vides sont peints de couleurs gaies, vives, et servent de tables pour déguster le Sancerre offert à la fin de la visite. La vue de cette terrasse sur les coteaux et les toits du village est époustouflante de beauté et change de robe de saison en saison.

Il ne faut surtout manquer la présentation dans la grande cave sur votre droite en descendant les escaliers. Elle ne dure qu’une dizaine de minutes et vous instruit sur l’historique du vignoble.

Les petites alcôves avec les films des vignerons qui vous transmettent leur histoire et vous confient les secrets de leur succès international dû à l’acharnement, la conviction et la rigueur qui les caractérisent. Les anecdotes relatées sont pleines d’authenticité et de charme. Prenez le temps de les regarder…

L’historique est savamment conté mais le futur du vignoble vous est aussi présenté avec les jeunes vignerons qui améliorent sans cesse la qualité du procédé de la culture à la bouteille tout en respectant l’environnement.

La fin de la visite dans le jardin aromatique est plaisante, les senteurs des plantes enivrantes et les branches des arbres fruités penchent sous le poids de leur production en été. Essayez de conduire le simulateur « enjambeur » afin d’apprécier le travail de terrain du vigneron. Les enfants comme les adultes adorent !